Разделка фазана

Содержание статьи

Какие вещества содержаться в мясе фазана, таблица:

Правильность разделки

Перед тем, как разделать фазана, его нужно тщательно ощипать. Делают это предельно аккуратно, чтоб не повредить кожный покров. Процедура проводится таким образом:

• Удаляются крупные перья (выдергиваются по одному).
• Выщипывается мелкий перьевой покров.

При выдергивании за раз нескольких крупных перьев возможны разрыва кожи, что портит тушку.

Для любой другой птицы, чтоб легко удалить перья, подойдет процедура запаривания. К фазану такой способ лучше не применять. Исключением выступает предварительная заморозка не общипанной птицы, таким образом добиваются необходимой температуры тушки.

Крупные перья выдергивают против роста, а мелкий пух удаляют по направлению роста.

С пухом не всегда удается справиться с помощью ощипывания. Тогда можно прибегнуть к опаливанию. В домашних условиях это делают у конфорки с газом, или воспользовавшись зажигалкой.

После того, как перьевого покрова не осталось, можно приступать к разделыванию.

Как разделать тушку

После обработки газом, тушку промывают. Далее:

• На шее делается аккуратный разрез.
• Вырезается пищевод.
• Делают небольшой разрез кожи над зобом, он удаляется с частью пищевода (предварительно проводится перевязка ниткой).
• Разрезается часть тушки вниз, вскрывается живот.

Перевязка нитью проводится для того, чтоб начинка пищевода не проникла в тушку.

После всех надрезов выполняются такие действия:

• Бережно заводят руки в тушку и вытаскивают внутренние органы.
• Удаляют ножом анальное отверстие, отделяют от внутренностей съедобные части (печенку, сердце, желудок).

Желудок разрезают и очищают от остатков пищи.

Все внутренности нужно вытаскивать очень аккуратно, в частности кишечник. Одной рукой проводятся надрезы, другой – содержимое поддерживается.

После разделывания птица подлежит термической обработке. Для этого тушку кладут на спину и связывают лапки и крылышки. Многие кулинары не только связываю конечности, но и прошивают необходимые части.

Часто, чтоб избежать перевязывания, ножки отрезают ножом на коленном суставе, крылышки – с первого сустава.

На заметку

Иногда не хватает времени, чтоб ощипать и опалить птицу. Поэтому пользуются другим способом обработки – удаление перьевого покрова вместе с кожным. Через живот птицы делают вертикальный надрез, и полностью снимают кожу.

Такой метод не подойдет для запекания тушки, им пользуются в случае разделения мяса на части.

При снятии кожи мясо потеряет свою сочность, так она снимается вместе с жировыми отложениями. Также, не выйдет красивой запеченной корочки.

Вкусовые качества фазаньего мяса

Мясо имеет темный цвет, низкую жирность. После обработки, в отличии от другой дичи, в нем отсутствуют прожилки, сохраняется мягкость и нежность. Для запекания и тушения не нужно предварительно мариновать или шпиговать приправами. Мясо исключительно вкусное и ароматное, отличается сочностью.

Большую ценность с питательной и диетической точки зрения имеет фазанья грудка. Если вы хотите приготовить тушку полностью, будьте внимательны, чтоб в блюдо не попали осколки от костей. Кость фазана имеет трубчатую и тонкую структуру, поэтому при тушении ей свойственно крошиться.

Кулинарные данные

Мясо фазана входит в традиционные блюда кухонь таких народов:

• Средней Азии.
• Малой Азии.
• Кавказа.
• Востока.
• Некоторых европейских стран.

Фазан – деликатес, его подавали знатным персонам и дорогим гостям. Птица присутствовала в рационе еще в Древнем Риме. Ее фаршировали перепелками, финиками, рябчиками. Запекать могли вместе с оперением. Такое угощение украшало стол на Руси. Приготовить фазана мог только опытный и очень смелый повар. Понять, приготовилась ли птица с перьями очень сложно, и сможет это сделать только профессионал. При этом внешний вид блюда должен быть великолепным.

Восток всегда славился своими приправами. Фазанье филе обжаривали с добавлением карри, шафрана. Клали мясо в плов.

В странах Европы из мяса делали бульон для заливного. По традициям охотничьей кухни, тушку запекают с грибочками, травами, кислыми ягодами из лесу. По сегодняшний день актуален фазан, запеченный с грибами, каштанами, орехами, яйцом и перьями лука.

Невероятно вкусный фаза приготовленный на вертеле. Идеальный гарнир к такому мясу:

• Картофель.
• Рис.
• Различные овощи (сырые и запеченные).

Суп, приготовленный из фазаньего мяса низкокалорийный, подходит для диетического питания. Также используют его для приготовления салатов и закусок. Прекрасно сочетается с хрустящим багетом и бокалом красного столового вина.